まんまる新聞

スケソウの卵巣の塩漬け、つまりタラコ作りに挑戦してみた。マダラ、スケトウ（通称＝スケソウ）ダラ、コマイ…タラ類は傷みが早く、生の状態では冷蔵しても品質が悪化しやすい。「タラは船の上で食え」という言葉さえあるほど。冬はタラの旬。北海道に住む恩恵で新鮮なのが手に入る。ところが、魚関係の専門家に聞いても「タラコは難しくて作り方もはっきりとは…」。タラコ作りの職人さんがいるらしく、作り方のコツは門外不出とも。…で、“浜の人”などにも聞いて…もっとも失敗のなさそうな方法でチャレンジ。１回目はスーパーで買った生タラコを使ったが、変な生臭さが残って大失敗。浜の人に聞いたら、タラコは本来水揚げされたばかりのをできるだけ早く取り出し、すぐ漬けるもの。とにかく「鮮度が命」だそうで、できるだけ新鮮そうなのを買って再チャレンジ。まだ時期が早く、卵の粒も小さかったが、今度は生臭さもなく何とか成功した。浜では、魚から取り出したタラコをざっと洗って、虫などを取ってからボールなどに入れ、目分量で塩をして一晩…それでＯＫという手軽なものだという。

   今回の紹介分とは異なる作り方もある＝塩に漬ける感じで塩を真っ白になるまでまぶし、出る水気を除きながら、４時間ほど置いて、塩水で塩抜き（真水だとふやけるだけで塩は抜けない）。５時間塩抜きしてザルに上げ水切り。そのまま１日置くとかたく締まって出来上がり…。

   ところで、タラコの作り方にはコツや気を付ける点もいろいろありそう。知ってる方は教えて欲しい。今回はとりあえずタラコ作り挑戦！ご報告の巻。責任の持てる“完全版”ではないことをお断りしておく（ごめんなさい）。とにかく、気を付けるのは新鮮さと虫の除去。

   ①新鮮なスケソウダラの子を用意。水洗いし、手早く下処理。太い血管などはちょっと傷をつけて血をきれいに抜き、余分な皮膜などはハサミなどで取り除く。白い飯粒状や場合によってはアニサキスなど線虫状の寄生虫が、暖かい時期ほど多いので、ピンセットなどで丹念に除去する。

   ②バット（平底の角皿）などにタラコを並べ、均一に塩をふる。塩は精製塩ではなく、ニガリの入った“自然塩”がおいしいようだ。タラコの重さに対して４～７％の塩の量で塩辛さの加減を調整（ここでは初めてのタラコ作り挑戦で心配なので７％の量にした。浜の人たちなどは経験による目分量のようだ）。

   ③塩をふり、常温でかまわないが涼しいところで１時間程ねかせてからひとはらずつそっとひっくり返す。もう水が出ている状態。

   ④さらに１時間たったら、再び返す。出ている水は捨てないで、それにタラコが浸（つか）っている状態。

   ⑤そのまま常温で８時間ねかせる。

   ⑥８時間ほどすると、タラコから出た水を再び吸って（全部吸うわけではない。結構水は出ている…）、タラコがカッチリと締まった感じになる。サッと水で洗い（当社試作ではキッチンペーパーなどで水気を取ったが、取らなくてもいいような…）。

   ⑦ザルにあげ、ラップをかけて一晩水気をきる。

   ⑧そのまま、冷蔵庫で数日間（３～４日）塩になじませ、熟成させる感じで出来上がり＝本当に新鮮なタラコを使う浜などでは、大雑把に、塩をふって一晩ねかせたらすぐに食べ始めるというから、塩につけねかせる加減などは経験によってつかめるのだろうと思う＝。

   作ったタラコでもう一品

   生で食べるのもいいけれど、ひと工夫して食卓に彩りを添えてみては？――「あまり美味しくできなかった」という場合も、ほぐしてちょっと手を加えれば活用できるはず…。

   タラコの上手なほぐし方

   まな板の上にラップを広げてタラコを置き、包丁で薄皮に縦に切れ目を入れて開き、包丁の先のほうで左右に身をかき出すようにほぐす。こうすると薄皮がラップに貼りつくので、きれいにほぐれるだけでなく、まな板も汚れず簡単。

   タラコマヨネーズ　ほぐしたタラコをマヨネーズで和える。牛乳を少々加えると滑らかに。酢でのばしてドレッシングにしても。

   卵焼きに　ほぐしたタラコに酒を加え、溶き卵に混ぜて焼く。タラコの塩分があるので味付けいらず。

   スパゲティに　室温で柔らかくしたバターに、ほぐしたタラコを混ぜ、ゆでたてのスパゲティに和えるだけ。または、鍋に生クリーム、ほぐしたタラコを入れてひと煮立ちさせ、スパゲティにかけても美味しい。